올리브유 가열 논란 종결 (Feat 엑스트라버진 올리브오일 발연점)

 

가열용 올리브유가 있다고 해서 관심들이 많습니다.

올리브유는 발연점이 낮아서 가열을 하면 안된다는 이야기 때문입니다.

이 이야기는 논란거리가 되엇 꽤 많은 혼선을 주고 있는데요.

실제로 우리나라 뿐만 아니라 해외에서도 많은 논란이 되고 있어요.

 

우리나라와 해외의 차이점은 우리나라는

소비자가 이를 이슈화 하고 있는데,

해외는 제조사가 올리브유의 가열 가능 여부에 대해서

적극 해명하고 있습니다.

 

그럼 올리브유 가열해도 괜찮은지에 대해서 알아보겠습니다.

본 포스팅은 Acta Scientific 의 2018년 Nutritional Health 자료를 참고하였습니다.

해당 자료는 아래에 링크되어 있습니다.

 

 

몇 년 전부터 올리브유는

발연점(가열했을때 연기가 나기 시작하는 온도)과

유해물질에 대한 우려가 있었습니다.

 

아마도 2015년 이전 부터 인것 같습니다.

이런 우려는 해외에서 부터 시작해서

우리나라에도 영향을 미치기 시작했습니다.

 

그러나 여러 연구를 통해 엑스트라 버진 올리브유가

다른 요리용 기름보다 화학적으로 더 안정적이라는 것을 발표했습니다.

대표적인 것으로 2018년 Acta Scientific Nutritional Health에서

엑스트라 버진 올리브유의 안정성을 설명했습니다.

 

출처 :Acta Scientific Nutritional Health 2018

 

 

올리브오일의 특성

 

지방은 포화지방, 트랜스 지방, 불포화지방 등 종류가 다양합니다.

흔히들 지방은 몸에 좋지 않다고 생각합니다.

포화 지방과 트랜스 지방은 우리 몸의 혈중 콜레스테롤 수치를

상승시키고 심혈관 질환에 좋지 않은 영향을 줍니다.

 

 

이미 알고 있듯 올리브유에는 

단일 불포화 지방산과 불포화 지방이 많이 들어 있습니다.

포화 지방과는 달리, 불포화 지방은 콜레스테롤 수치를

향상시켜 심장병과 제 2형 당뇨병의 위험을 감소시킬 수 있습니다.

올리브 오일은 식물성 물질에서 발견되는

산화 방지제의 한 종류인 폴리페놀이라고 불리는 화합물이 풍부합니다.

많은 식품 라벨에는 엑스트라 버진 올리브 오일은

드레싱과 마무리를 위한 것인

반면 올리브 오일은 요리를 위한 것이라고 표기되어 있습니다.

엑스트라 버진 올리브 오일은

올리브를 첫 번째로 압착하는 것에서 비롯되는 반면,

 

일반 올리브 오일은 첫 번째 압착과 후속 가공의 혼합물입니다.

가공방식의 차이로 엑스트라 버진 올리브유는

가격이 비싼 대신 향과 풍미가 우수하고

일반 가공 올리브유는 

가격이 저렴하고 풍미가 떨어지기때문에

이런 표현을 하는것입니다.

우리가 오해하고 있는 발연점과는 관련이 없습니다.

 

 

 

발연점이란?

발연점은 기름이 가열하고 있는 요리기구에서

연기가 나기 시작하는 시점의 온도를 말합니다.

 

발연점에서 유리지방산, 극성 화합물,

그리고 짧은 사슬 분해 생성물과 같은

휘발성 화합물이 기름에서 배출됩니다. 

모든 기름과 지방에는 저마다의 발연점이 있습니다.

 

온도는 포도씨 기름의 경우 섭씨 204도 이상에서 버터의 경우 약 148도 입니다. 

북미 올리브 오일 협회에 따르면,

엑스트라 버진 올리브 오일의 연기점은 176도에서 210도이고,

올리브 오일의 연기점은 198도에서 242도입니다.

 

중요한 것은 발연점이 아니라 산화에 얼마나 버티는가 입니다.

 

조리용 기름은 가열할 때 산화라는 과정을 거치는데,

이 과정에서 해로운 물질이 나올 수 있습니다.

기름은 이러한 산화 과정을 더 견딜 수 있을수록 좋은 기름이며 몸에 도 좋습니다 

이러한 산화에 저항하는 이 능력을 산화 안정성이라고 합니다.

 

올리브유 발연점과 산화 실험

 

 

가장 일반적으로 사용되는 10가지의 식용유로

가열 실험을 한 결과 입니다.

 

첫 번째 실험에서, 그 기름은 240도가 될 때까지 약 20분 동안 가열했습니다.

두 번째 실험에서, 그 기름은 튀김기에서, 튀김에 권장되는 최고 온도인 180도로 6시간 동안 가열했습니다.

 

두 실험 모두에서 엑스트라 버진 올리브 오일이

가장 큰 산화 안정성을 보여

발연점이 높은 다른 오일과 비교했을 때

낮은 수준의 극성 화합물, 트랜스 지방 및 기타 부산물을 생성했습니다.

 

 

 "연기가 나는 시점은

석유가 분해되기 시작하거나 안정성을 잃기 시작하는 시점과는

상관관계가 없습니다."

라고 데이비스 캘리포니아 대학교 식품과학기술부 부교수이자 셀리나 왕은 설명합니다.

 

 

 올리브 오일은 적당한 연기점을 가지고 있지만,

올리브 오일의 안정성은 단일불포화 지방뿐만 아니라

산화 방지제의 높은 수준 때문일 수도 있다고 그녀는 덧붙였습니다.

 

 

 엑스트라 버진 올리브 오일은 가열했을 때

가장 안정적인 오일이었고

코코넛과 아보카도와 같은 다른 버진 오일은

바로 뒤를 이었습니다.

 

 

 2010년 식품 화학 독성학 연구에서 연구원들이

다양한 종류의 올리브 오일을 튀겼을 때,

24시간에서 27시간 동안 튀긴 후에야

기름이 유해하다고 생각되었습니다.

 

 

그리고 2015년 식품 화학 연구에서

연구원들이 감자, 토마토, 가지 및 호박을 튀기고 튀겼을 때,

음식의 항산화 수준이 실제로 증가하여

올리브 오일이 높은 온도에서 요리되었을 때에도

영양상의 이점을 계속 전달한다는 것을 보여주었습니다.

 

 시카고 노스웨스턴 메모리얼 병원의 등록 영양사인 홀리 헤링턴은

"연기점이 아닌 산화 안정성은 기름이 요리하는 동안

어떻게 행동하는지를 보여주는 최고의 예측 변수"

라고 말합니다.

 

 

가열보다 신경써야 할 것

 

 

오일의 안정성 유지하기 위해서는 가열보다 신경써야 할 것이 있습니다.

바로 빛에 노출시키지 말아야 합니다.

햇빛이나 조명광은 올리브오일을 산화시키고 품질을 떨어뜨릴 수 있습니다.

그래서 어두운 코팅이 된 용기에 보관해야 합니다.

두번째는 유통기한 입니다. 

오일도 유통기한이 있습니다.

오일은 시간이 지날 수록 자연적으로 산화하게 됩니다.

불포화 지방이 부패하거나 산화되면, 그들은 그 이점을 잃고 효능이 떨어지기 시작합니다.

불포화 올리브 오일은 산화하고 부패하면 썩은 과일 냄새가 나고 쓴 맛이 납니다.