물이 팔팔 끓을 때 면을 넣어야 하는 이유 ( feat.물끓는 온도)
라면이나 국수 등 면을 끓일때
설명서를 잘 보면 항상 면을 넣을때는
팔팔 끓는 물에 넣으라고 합니다.
그런데, 요리를 하다보면 흔히 물이 적당히 끓어 오른다고 생각되면 면을 투하(?) 하는 경우가 많습니다.
오늘은 왜 제조업체에서 팔팔 끓을 때 물을 넣으라고 하는 이유에 대해서 알아보겠습니다.
1. 물이 끓는 모습과 온도
냄비나 웍에 물이 끓기전에 먼저 바닥에서 공기방울이 생기기 시작합니다.
공기방울이 생기는 이유는 냄비의 표면이 가스렌지의 불때문에 가장 뜨겁기 때문입니다.
그럼 공기방울이 생기기 시작할때의 온도를 한번 재어봤습니다.
섭씨 86.6도가 나옵니다.
음, 상식적으로 음식물을 끓이는 데는 부족한 온도라고 생각되시죠?
그렇습니다.
팔팔 끓는 물에 넣으라고 하는 이유는 생각보다 물의 온도가 낮기 때문에 거의 100 도까지 기다렸다가 넣어야 하기때문입니다.
조금더 공기방울이 끓어오를때 까지 기다려 봤습니다.
가정용 가스렌지로 1분 정도 더 끓였을 때 입니다.
온도를 한번 재 볼까요?
90도 정도가 나옵니다.
온도는 계속 오르니만 우리가 생각하는 끓는 물은 아닙니다.
물을 100도에서 끓기 때문입니다.
2분 정도 더 끓여 보았습니다.
이제 한눈으로 봐도 팔팔 끓는 다는 느낌이 납니다.
공기방울이 맺혀있는 것이 아니라 끓어오릅니다.
이때의 온도은 97.4도 입니다.
100도가 살짝 안되네요.
그러나 냄비 안을 들여다 보면 펄펄 끓는 다는 느낌이 뭔지 알 수 있습니다.
조금만 더 인내를 하고 1분만 더 끓여봤습니다.
보글보글... 사진으로는 큰 차이 없어보이지만
거의 냄비 바닦이 끓어오르는 공기방울로 보이지 않습니다.
온도는 99.0도
이제 설명서에 나온 팔팔 끓는 물이라도 해도 손색이 없습니다.
그럼 여기에 면을 넣어보면 어떨까요?
쫄면 2덩어리를 넣어봤습니다.
끓던 물이 갑자기 식어서 잠잠해졌습니다.
이때의 온도는 82.6도
온도가 갑자기 식었네요.
만약 공기방울이 생기기 시작하는 시점인 86도 정도에서 면을 넣었으면 어떻게 되었을까요?
아마도 60~70도 정도로 떨어졌을 겁니다.
그럼 면이 제대로 삶아 질까 하는 의문이 듭니다.
면을 넣으면 100도까지 올라가는데 시간이 많이 듭니다.
1분을 더 끓여야 88.7도 까지 올라갑니다.
89도까지 오르면 전분이 방출되어 국물이 뿌옇게 변하는 모습을 볼 수 있습니다.
그래도 물은 끓지 않습니다.
조금 더 끓여서 91도 까지 올라가면 물이 끓을 기미가 보입니다.
하얀 전분은 좀 더 많이 나옵니다.
이제 95도까지 올랐습니다.
물이 본격적으로 끓기 시작하면서 전분 방출량이 더 많아서 국물이 약간 끈적해 지기 시작합니다.
2. 물이 끓을때 면을 넣어야 하는 이유
면을 끓일 때 팔팔 끓는 물에 넣어야 하는 이유는 간단합니다.
물은 100도에서 끓으며 100도 까지만 올라 간다는 사실은 모두 아실 겁니다.
그래서 물이 팔팔 끓으면 물의 온도가 100도에 가깝게 유지되기 때문에, 면이 빠르고 고르게 익을 수 있습니다.
면은 물이 가장 뜨거울 때 넣는 것이 빠르고 골고구 맛있게 익습니다.
정리해 보면
면의 표면이 빠르게 익습니다.
끓는 물에 면을 넣으면, 면의 표면이 빠르게 익어 표면이 쫄깃해지며 면이 퍼지지 않게 도와줍니다.
만약 물이 충분히 끓지 않은 상태에서 넣으면, 면이 끈적거리거나 불균형하게 익어 맛이 떨어질 수 있어요.
전분 방출을 최소화
면을 끓이면 면에서 전분이 나옵니다.
위에 사진을 보면 햐얗게 추출되는 것이 전분입니다.
끓는 물은 이 전분이 물에 풀어지는 것을 막고, 면이 서로 달라붙는 것도 방지해 줍니다.
물이 덜 끓으면 전분이 많이 나와 면이 쉽게 들러붙을 수 있습니다.
익는 시간을 정확하게 맞출 수 있음
팔팔 끓는 물은 일정한 온도를 유지하기 때문에, 면이 일정한 시간 안에 익을 수 있어 조리 시간을 맞추기 쉽습니다.
끓는 물에 몇 분~!!!
이 공식만 외우면 항상 정확하게 일정한 양으로 익은 면을 드실 수 있습니다.
반면, 물이 덜 끓으면 조리 시간이 길어져 면이 퍼질 위험이 있어요.